Cinghiale in umido alla sarda: ricetta tradizionale

Come preparare il cinghiale in umido

Articolo – Il cinghiale in umido in Sardegna è l’emblema dei saperi più intensi e tradizionali che potrete mai assaggiare nell’isola. Piatto gustoso e sostanzioso, che si può cucinare anche alla maniera ‘prattu de cassa’, ha bisogno di due ingredienti fondamentali per una buona riuscita: tempo e pazienza.  La carne, rara ma ancora acquistabile in numerose macellerie soprattutto nell’entroterra, viene stufata fino a diventare tenerissima: si deve letteralmente sciogliere e spappolare con la forchetta. La preparazione di questa carne -annoverata tra le più antiche ricette tradizionali sarde–  è abbastanza semplice: si comincia con l’acquistare dal proprio macellaio di fiducia un pezzo di polpa di coscia di cinghiale da tagliare a pezzetti in modo che siano più o meno tutti della stessa dimensione.

Ingredienti

• Carne di cinghiale 800 gr
• Passata di Polpadoro Casar 600 gr
• 700 ml di brodo di carne
• Due spicchi d’aglio
• Due cipolle bianche
• Due carote
• Un cuore di sedano
• Olio extravergine d’oliva
• Un litro di Cannonau
• Un ciuffetto di prezzemolo col gambo
• Un rametto di rosmarino
• Tre foglie di alloro
• Sei bacche di ginepro
• Sale
• Pepe o peperoncino

Preparazione

1. Marinate la carne in anticipo.
2. Mondate e tagliate la cipolla a listarelle sottili. Pulite anche l’aglio e privatelo dell’anima. Tagliate a tocchetti la carota spellata ed il sedano. Tutte queste verdure devono essere freschissime!
3. In un tegame d’acciaio largo e dai bordi bassi rosolate a fiamma alta la carne in due dita di olio extravergine d’oliva: una volta ben dorata su tutti i lati toglietela e soffriggete nello stesso olio la cipolla, l’aglio (quest’ultimo schiacciato), il sedano e le carote.
4. Aggiungete ora gli aromi ben lavati ed asciugati: l’alloro, il prezzemolo col gambo, il rosmarino.
5. Riunite la carne al soffritto facendo ancora dorare per pochi minuti. Sfumate con due bicchieri di vino ed aggiungete la polpadoro.
6. Dopo aver fatto scaldare il pomodoro aggiungete tutto il vino che è rimasto e le bacche di ginepro. Fate sobbollire a fuoco bassissimo per una decina di minuti ed aggiungete il brodo di carne.
7. Salate generosamente e fate cuocere a fiamma bassissima con un coperchio senza sfiato per circa due ore e mezza; assaggiate, ed aggiustate di sale. A vostro gusto potete anche aggiungere poco pepe nero macinato o del peperoncino. La carne deve risultare tenerissima, se c’è bisogno di ulteriore cottura aggiungete qualche altro mestolo di brodo.

Come marinare il cinghiale prima di cuocerlo

La marinatura  non è necessaria se la carne proviene da un animale giovane – tra i 2 e i 6 mesi di vita. Marinate la carne per almeno tre ore prima della cottura coprendola con del vino rosso che avrete insaporito con dei rametti di rosmarino, qualche foglia di prezzemolo, dell’aglio sbucciato e due-tre bacche di ginepro. I condimenti saranno da buttare via prima della cottura nel tegame. Questo trattamento aiuta la carne a diventare più morbida e ad insaporirsi in maniera delicata.

Come rendere morbido il cinghiale?

Sia la marinatura che la lenta cottura -si può arrivare anche a tre ore- renderanno la carne morbidissima. Questo spezzatino si scioglie in bocca, il sughetto denso e succulento sarà apprezzatissimo da gustare con del pane abbrustolito o delle patate fritte o al forno.

Come togliere il sapore selvatico alla carne di cinghiale?

La marinatura ed anche la lenta cottura, grazie al rosmarino, al prezzemolo, all’alloro ed alle bacche di ginepro, renderanno alla carne un gusto intenso ma delicato, piacevolmente apprezzabile al palato senza retrogusto troppo ‘selvatico’ ed intenso che ad alcuni può risultare fastidioso. Questa ricetta può essere facilmente personalizzata: si possono aggiungere a fine cottura delle olive sarde nere o verdi o dei funghi porcini. In accompagnamento vi suggeriamo del fragrante pane civraxiu affettato e abbrustolito, delle patate arrosto o un delicato purè di patate. Deliziosa è anche la variante senza pomodoro, cioè in bianco. In questo caso a fine cottura si può sfilacciare la polpa ed utilizzarla come condimento per la pasta.