È la stagione giusta per portare in tavola il pesce azzurro

Le dritte dello chef Massimiliano Ciregia e i segreti di piatti che rappresentano un ponte fra la terra e il mare.

Se avete voglia di pesce azzurro approfittatene adesso. «Grazie al nutrimento portato dalle piene dei fiumi, sotto costa ne troviamo in abbondanza – motiva Massimiliano Ciregia dell’Osteria del Mare già Votapentole di Castiglione della Pescaia – inoltre dato che la temperatura è ancora fresca, questa tipologia di pesce delicata per definizione, non va in sofferenza. Le acciughe sono infatti turgide, i tramagli catturano sugarelli bianchi che solitamente troviamo nella paranza, da non confondere però con i neri la cui carne ha un sapore molto acre. Da Piombino arrivano le alici, ci sono i lacerti, le prime aguglie e poi il muggine seppur nelle qualità migliori. Ad esempio il mazzone, un esemplare d’altura oppure la cerina o cerino – prosegue lo chef – che non entra nei porti ma vive in mare aperto e non sa di fango come il varago o altre varietà che si aggirano nelle acque stagnanti».

Al momento dell’acquisto deve avere un aspetto estremamente lucente, occhio possibilmente non arrossato, profumare di acqua di mare e non di sarda da pastura. Quando lo si prepara, mai cuocerlo in eccesso, né aggredirne la carne con temperature eccessive o addirittura con la fiamma viva. Ricchissimo di Omega 3 e amico della nostra salute, il pesce azzurro ha spesso un sapore ferroso. «Per ovviare a ciò è bene sia molto fresco, sciacquarlo sotto acqua corrente, evitando di aggiungere le teste nel brodo» consiglia Ciregia.

L’azzurro accomuna diverse specie differenti, dall’acciuga dal taglio piccolo alla palamita che arriva anche a 70 cm di lunghezza. In mezzo ci sono il lacerto «ottimo al piatto con un po’ di rosmarino», l’aguglia, il pesce spatola, il sugarello. I più piccoli sono indicati per condire una pasta in modo ricco, come nella ricetta dei fusilloni, perfetti per raccoglie il sugo, ancora meglio se trafilati in bronzo perché più porosi. «I tagli grandi come palamita, muggini dalla pezzatura importante, tombarelli, sono indicati nei secondi piatti – aggiunge l’esperto – in umido o in cotture che non asciughino troppo. In forno meglio di no, e comunque sempre accompagnarli con un vegetale che rilasci liquidità». Nota comune: la brevità delle preparazioni. È la zuppa stessa, ad esempio, che completa la cottura della polpa (va bene anche lo sgombro). Piatto della tradizione, un tempo conteneva anche malva. Fungeva da ponte tra il mare e la terra. E se la stagione propone altro, va bene qualsiasi vegetale: carciofi stufati, asparagi, zucchine, fiori di zucca, porcini, giallarelli, piselli. «È un piatto quasi di terra, come l’acquacotta. Si usava a Castiglione quando sul molo c’era la fabbrica delle alici. Nelle famiglie che vivevano di pesca ne entravano in abbondanza – termina il suo racconto Ciregia – Qui si è molto legati all’entroterra, alla macchia, alla caccia. Campagna e barca si incontrano spesso in cucina».

Fusilloni al pesto di pesce azzurro
Ingredienti per 4 persone: 350 gr di fusilloni (quelli più grandi possibilmente trafilati al bronzo), 1 kg di pesce tra lacerti e sugarelli bianchi, 10 falde di pomodori essiccati, 4 spicchi d’aglio, 2 scalogni, 100 gr di basilico, 30 gr di mentuccia, 30 gr di pinoli, 50 gr di ricotta secca grattugiata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Sfilettare i pesci privandoli di lische e pelle. Ammollare i pomodori secchi in acqua tiepida per 20 minuti e privarli dei semi, quindi tagliarli grossolanamente a pezzi. Fare un pesto con mentuccia, basilico, ricotta, olio (quanto basta affinché il pesto resti denso e non fluido) e pinoli precedentemente tostati. Mentre lessiamo i fusilloni, rosolare in una padella ampia l’aglio, lo scalogno e i filetti di pesce con un filo d’olio per massimo un paio di minuti, facendoli sbriciolare. Salare poco, aggiungere i pomodori secchi, la pasta scolata al dente e finire la cottura aiutandosi con un poco di brodo di pesce che può essere preparato prima con le lische (non con le teste). Saltare la pasta facendo attenzione che il sugo rimanga di una consistenza molto fluida, quasi cremosa. Togliere dal fuoco ed aggiungere il pesto, 2 cucchiai per persona dovrebbero essere sufficienti. Mantecare la pasta, spolverare con una macinata di pepe e servire in piatti ben caldi.

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Classe 1968, nato a Massa e cresciuto in Maremma, nel 1998 apre a Castiglione il primo ristorante insieme alla moglie Monica. Dapprima maitre d’hotel per varie realtà turistiche, tra cui la catena Baglioni, entra in cucina per sfida. Nel 2003 si sposta in paese e inaugura il Votapentole che dieci anni più tardi diventa l’Osteria del Mare già il Votapentole (Via IV novembre 15, tel 0564.934763, Castiglione della Pescaia

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