Curiosità dalla Russia: Cucinare la beccaccia
AUTORE DELL’ARTICOLO: ALEXEY KOZHEVNIKOV
La beccaccia è saldamente radicata nello status di prelibatezza di caccia. Ad esempio, vengono solitamente citate le cucine di caccia della Francia, dell’Italia, delle ricette della nebbiosa Albion e di altri paesi in cui viene raccolta la maggior quantità di beccacce.
Solo va tenuto presente che la stessa caccia ad esso tra gli stranieri ha uno status speciale: è un’intera cultura, la più alta acrobazia di caccia – che non può che aggiungere soggettività alla valutazione del risultato, cioè le deliziose proprietà di la beccaccia. Infatti il piovanello delle foreste, soprattutto in condizioni primaverili, così come in condizioni di svernamento rigido o dopo un lungo volo (quando arriva da noi in Crimea), è, diciamo, un uccello non facile da cucinare.
La carne di beccaccia è più dura e secca rispetto, ad esempio, alla quaglia, al re di quaglie o al beccaccino. Questi ultimi sono più facili da preparare e il risultato è sempre prevedibile. Sì, ci sono sfumature con un sapore dolciastro di carne di quaglia o di palude – re di quaglie e beccaccino. Non a tutti piacciono, se li enfatizzi, diventano rapidamente noiosi, ma allo stesso tempo “rovinano” l’uccello stesso – devi provare. La carne rimarrà tenera e succosa con quasi tutti i metodi di cottura. Questo non è il caso della beccaccia. Anche se è cosparso di grasso, semplicemente non puoi cuocerlo al forno o al cartoccio sulla brace (su una gratella). Il grasso sarà completamente o parzialmente sciolto e la carne rimarrà dura e asciutta. La beccaccia a questo proposito è molto più vicina alla selvaggina di montagna che ai trampolieri, e per svelare tutte le sue qualità gastronomiche bisogna avvicinarsi alla cucina in modo più responsabile.
Innanzitutto, la beccaccia deve essere sopportata. Lo faccio in frigorifero a una temperatura di +3 … + 5. Non sventrare o pizzicare l’uccello (a meno che non sia gravemente rotto, ma è adatto solo per la zuppa) – mettilo in frigorifero, puoi metterlo sul giornale, in modo che la piuma si asciughi completamente entro 3-5 giorni . Puoi sopportarlo per una settimana: anche le beccacce sottili hanno una ghiandola sufficiente, che sigilla l’intestino e lo stomaco perforati e previene danni alla carcassa dall’interno. L’invecchiamento è necessario per la fermentazione primaria della carcassa: la carne risulterà più morbida e succosa. Un segno che la carcassa è sufficientemente matura è che gli occhi della beccaccia si stanno seccando e sono completamente infossati. Ora puoi mettere il pollame nel congelatore se non lo cucinerai subito. La beccaccia è tenuta come qualsiasi altro uccello, inclusi anatre, fagiani o oche, è meglio farlo con piume e senza eviscerazione. Puoi evacuare, puoi semplicemente in un sacchetto stretto in modo che non ci sia contatto con altri prodotti. L’aspirazione non offre molti vantaggi nel caso di stoccaggio di carcasse non pelate nel recinto. Sì, è anche importante: è necessario conservare con la testa e con le ali; solo le gambe con un tarso possono essere tagliate per risparmiare spazio e l’integrità del pacco.
Prima di cucinare, assicurati di scongelare correttamente l’uccello. Lo scongelamento dovrebbe essere lento, anche a una temperatura di +3 … + 5, ad es. in frigorifero. Di solito ci vogliono almeno 12 ore. È importante che durante lo scongelamento, la pioggerella abbia il tempo di evaporare dal piumaggio e dalla pelle: è più difficile strappare una carcassa umida senza danneggiare la pelle. Assicurati di pizzicare con la testa! In questo sono d’accordo con i francesi e gli italiani: è imperativo cucinare una beccaccia solo con la testa, senza testa – questa non è più una beccaccia! Cantiamo molto leggermente e con attenzione per non scaldare e bruciare il grasso. Se la carcassa è intera, l’uccello è un po ‘delicato, puoi fare a meno del canto e lavare delicatamente la lanugine con le dita sotto l’acqua fredda. L’eviscerazione può essere eseguita in diversi modi: dipende da cosa vogliamo cucinare. L’uccello può essere sventrato come al solito, attraverso un’incisione nell’ano, o per friggere, tagliare immediatamente la carcassa per il lungo – lungo il petto o la schiena. Altrimenti le carcasse vanno sempre cotte intere: il pollame è più succoso e morbido. Se la beccaccia è gravemente morsa, ci sono molti ematomi e sangue incrostato, è consigliabile immergerla in acqua fredda con normale aceto alimentare nella proporzione di un cucchiaio per litro. Farcire e mettere in frigo per una notte o almeno 4 ore.
Le beccacce sono “pronte per cucinare” – ora alcune delle mie ricette preferite. C’è solo un modo per cucinare velocemente una beccaccia in modo che si riveli una vera prelibatezza: su una griglia con coperchio in ghisa o su una griglia a pressare.
Beccaccia alla griglia, o beccaccia tapaka
La ricetta è molto semplice. Asciuga le carcasse lavate con un tovagliolo di carta. Sale-pepe, spezie a piacere: cospargere o strofinare le carcasse con loro appena prima di friggere. Quindi le beccacce, preferibilmente tagliate lungo il dorso (in modo che il petto perda meno succo) e sempre con la testa, sbattute leggermente per appiattire le carcasse, e friggerle in poco olio d’oliva a pressione fino a quando il succo rosato inizia a girare trasparente. La cosa principale è non asciugare eccessivamente in alcun modo. Le beccacce si rivelano succose, morbide e, soprattutto, il loro gusto naturale è perfettamente rivelato – esattamente nella misura in cui questo piatto può essere considerato una vera prelibatezza. Le patate lesse o le verdure grigliate sono adatte per un contorno.
Tutti gli altri metodi di cottura della beccaccia sono o la cottura a fuoco lento, se possibile, con una minima perdita di umidità dalla carne, o la cottura. Ecco un paio delle mie ricette preferite.
Beccaccia stufata allo champagne
Il piatto viene cotto in una padella alta sotto il coperchio o in un paiolo anche sotto il coperchio. Per cucinare occorrono: da 2 a 6 carcasse di beccacce, preferibilmente pre-imbevute di aceto (vedi sopra). La quantità dipende dal volume dei piatti in cui verranno contemporaneamente fritti e poi stufati. Cipolle al ritmo di 1 cipolla di media grandezza per 4 beccacce, aglio – 1 spicchio per 2 uccelli. Sale, pepe nero macinato (o una miscela di peperoni). Olio d’oliva, burro, champagne bianco brut o secco.
Iniziamo con l’arrostire delle beccacce, grattugiate con una miscela di sale e pepe a piacere, a fuoco lento con l’aggiunta di una piccola quantità di olio d’oliva. Friggere le carcasse intere accuratamente da tutti i lati fino a doratura. Alla fine, aggiungere un po’ (10 g per 4 uccelli) di burro. Mettere da parte le beccacce fritte e far appassire le cipolle tritate finemente a fuoco basso fino a doratura. Restituiamo le carcasse nella padella o nel calderone, aggiungiamo un po ‘di acqua bollente e lasciamo cuocere a fuoco lento sotto il coperchio. L’acqua dovrebbe essere aggiunta in modo che la cipolla non bruci. Durante il processo di stufatura, ogni 10-15 minuti controlliamo come viene stufato il piatto e, se necessario, aggiungiamo acqua bollente. Ogni volta giriamo le beccacce. La cottura richiede solitamente 1,5 ore. Alla fine aggiungete l’aglio tritato finemente o schiacciato e alla fine versate nel recipiente acqua non bollente, e champagne – mezzo bicchiere per 4 uccelli. Portare a bollore e servire. Bevi con lo champagne avanzato.
Nota: puoi sostituire lo champagne con il vino, ma solo lo champagne conferisce al piatto il gusto delicato e leggermente acido necessario.
Shulum della beccaccia
4 carcasse di beccacce, 1 carota, 2 cipolle di media grandezza, 3 spicchi d’aglio, un bicchiere di funghi porcini secchi, 200 g di funghi prataioli freschi, 0,5 kg di patate, 50-75 g (3-5 cucchiai) di cereali Artek o simili, 6-8 pomodorini, 1 peperone, 1 peperoncino o al suo posto piccante Abkhaz adjika, salsa di pomodoro italiana di aliseo con basilico 200 ml.
Mettere a bagno i funghi secchi in acqua calda 3-4 ore prima. Riempi un calderone o una pentola da 5 litri con 2/3 di acqua, aggiungi un cucchiaino (senza coperchio) di sale e dai fuoco. Le carcasse di beccacce – intere, eviscerate attraverso una piccola incisione – friggerle fino a doratura su tutti i lati in una piccola quantità di olio d’oliva (!). Spostiamo anche le beccacce fritte interamente in acqua bollente, portiamo a bollore e lasciamo a fuoco lento sotto il coperchio.
Mentre il pollame cuoce, nell’olio rimasto nella padella dopo la frittura, prepariamo il condimento (frittura). Tritate finemente 1 cipolla, 1 carota, aglio, metà dei funghi secchi. Abbatteremo il tutto fino a doratura vicino alla cipolla. A questo punto le beccacce dovrebbero aver bollito per circa 30-40 minuti. Metti la cipolla intera lavata nella buccia (!) Nel calderone – questo serve per dare al piatto il colore giusto. Dopo 2-3 minuti aggiungere i restanti funghi secchi ammollati e gli champignon freschi tritati. Poi i cereali, prelavati, poi fritti. Ogni ingrediente aggiuntivo viene aggiunto dopo che il piatto è stato riportato a ebollizione.
Quindi aggiungi gli alisei. Le patate, già pelate, tagliate a metà e ammollate per mezz’ora, o sciacquate bene più volte per eliminare l’amido, vengono aggiunte quando gli uccelli sono quasi pronti. Dopo 5-10 minuti (quando le patate sono a metà pronte), metti il peperone tagliato a cubetti, le metà delle ciliegie e il peperoncino (o adjika – è più conveniente con esso, poiché puoi dosare con precisione la piccantezza). Sale a piacere. Lo shulum pronto viene servito con erbe aromatiche: coriandolo, basilico, cipolle verdi. Puoi aggiungere la panna acida.
